Om Radio Noticias Hacia un modo de alimentarnos más inclusivo y más diverso | Fuera de menú

Hacia un modo de alimentarnos más inclusivo y más diverso | Fuera de menú

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El
negocio gastronómico tiene fama de ser uno de los ecosistemas más
hostiles para el trabajo. Ya sea por sus turnos extenuantes, la gran
cantidad de empleo informal que concentra o la tradición de
verticalidad —a la manera de un pequeño star system culinario—
en el orden de las cocinas. Durante la pandemia los negocios
asociados a la gastronomía y el reparto de comidas profundizaron su
estructura: así como sobrevivieron —e incluso se expandieron—
los negocios más privilegiados, para los empleados gastronómicos y
los deliverys se agudizó la precarización, especialmente para la
población migrante que usualmente tiene los peores puestos dentro de
la pirámide.La
gastronomía queer busca repensar el vínculo con la producción de
comida. Son pequeñas plataformas, emprendimientos o iniciativas
creativas donde lo queer está expresado no solo en la presencia
activa de personas diversas y disidencias, sino en imaginar formas
más felices y más experimentales del hacer culinario por fuera del
negocio gastronómico y los vicios de sus prácticas laborales.
Cruzada por discursos vinculados al antiespecismo, la experiencia
migrante, las corporalidades no hegemónicas, las iniciativas
solidarias y lo lúdico por sobre lo redituable a la hora de cocinar,
la gastronomía queer intenta transformar la experiencia
gastronómica, y pensar tanto el vínculo con la materia prima, como
el acto de comer y el de cocinar para otres como herramientas que
pueden habilitar la inclusión, generar comunidades o contribuir a
mejorar la calidad de vida.GASTRONOMÍA
DISIDENTEAlex
Whittman y Victor García —conocidos en redes sociales como El
Gordo y El Flaco— migraron desde Venezuela hace 10 años. Son
comunicadores de oficio pero les apasionaba la cocina y, a partir de
un experimento que hicieron en Instagram hace unos años, nació El
gordo cocina, una
cuenta de recetas rápidas y creativas para el buen comer que hoy se
ha convertido en un pequeño suceso con casi un millón de seguidores
en la plataforma. Usando la recepción y las redes que habían tejido
con ese proyecto, la dupla imaginaba generar un festival de cocina
gay, entendiendo que el negocio es tan hostil como diversa la
comunidad gastronómica. “Me puse a investigar si una iniciativa de
cocina marica era una muy alocada o una necesidad para el rubro. Y me
encontré con que si bien había iniciativas individuales al
respecto, cada quien hacía la suya con los recursos que tenía, y
que no existía una plataforma que agrupara esos proyectos o esas
experiencias relacionadas a lo queer. A diferencia de otros rubros,
no hay censos de personas lgbtiq trabajando en el negocio
gastronómico, o datos de cuáles son las barreras reales a la hora
de buscar trabajo, por ejemplo, para la comunidad trans en las
cocinas”, dice Alex. A partir de esas aproximaciones, primero desde
la investigación del campo, y luego imaginando acciones concretas
para intervenirlo, nació el proyecto Cocina Cuir, ya no como un
festival, sino como una plataforma digital permanente que aglutina
experiencias gastronómicas diversas.Durante
sus pocos meses de existencia, Cocina Cuir, en colaboración con el
Bachillerato Popular Travesti-Trans Mocha Celis, la ONG Contrata
Trans o la Casa Roja, ha ido generando contenidos audiovisuales en su
cuenta de instagram: historias personales a través de la
gastronomía, recetas latinoamericanas cocinadas por población
transmigrante, experimentos culinarios pensados por personas de la
comunidad que no necesariamente se dedican profesionalmente a ello, o
tutoriales para optimizar nutricionalmente los bolsones de verdura en
los momentos más álgidos de la cuarentena. “Lo que esperamos es
que más allá de una plataforma de visibilidad se transforme en
acciones concretas para la comunidad queer. En este momento lo que
hacemos es conectarnos con ONGs o iniciativas de personas lgbtiq con
proyectos culinarios o de alimentación y preguntarles qué es lo que
necesitan y cómo lo podemos generar: ¿necesitan cocinar? ¿ayuda en
el comedor o mejor los implementos? ¿optimizar una alimentación
balanceada?”, cuenta Victor. Uno de los proyectos más ambicioso de
Cocina Cuir para este año es el de la capacitación laboral para
personas trans en situación de vulnerabilidad a través del café de
especialidad, un rubro que es cada vez más popular dentro de la
gastronomía argentina. Para ello se han conectado con pequeñas
cafeterías y baristas en forma de red de introducción al oficio.Casa Roja, Santiago del Estero 1399, de 12 a 19, se puede colaborar con comida no perecedera, ropa en buen estado, productos escolares.
Cocina Cuir: www.cocinacuir.com
CAFÉ
CON LUCHAPanze
Castaño y Yoled Hernandez, que son parte de este proyecto de
capacitación y tienen un pequeño emprendimiento de café
itinerante, migraron desde Colombia y Venezuela respectivamente,
países donde el vínculo de la comunidad con el café como materia
prima es parte del corazón de la cultura gastronómica. En el 2019,
mientras trabajaban como empleadas en cafeterías porteñas, crearon
Nommi Brewbar, un proyecto de café de especialidad al que han
bautizado como “café lento”. Por un lado, porque quieren hacerle
frente a lo que ellas llaman la cultura Starbucks de Buenos Aires. Es
decir, el sinsentido de sentarse dentro de un local para consumir en
envases descartables de comida rápida. Y por otro, porque su método,
el café filtrado, es una forma de producción artesanal, más
ecológica y mucho más relacionada a la paciencia y el cuidado de lo
casero. “Soy colombiana pero me encontré con el café como oficio
en Argentina y para mí trabajar con esa materia prima es una forma
de conectarme con los sabores con los que crecí. Yo trabajaba en
cafeterías de especialidad pero quería hacer algo más creativo,
más sensible y quizás más político, sentía la necesidad de dejar
de replicar el maltrato en la gastronomía, ya sea porque eres nuevo,
porque eres migrante o porque eres una piba o disidencia sexual. La
idea de pagar el derecho de piso en tu lugar de trabajo se tiene que
abolir”, asegura Panze.Como
muchos emprendimientos nuevos que no pueden costear un local propio,
Nommi Brewbar se maneja con la modalidad del pop-up, es decir,
sirviendo sus productos en días determinados en las veredas de
locales afines. A partir de su experiencia personal como trabajadoras
lesbianas y migrantes latinoamericanas dentro del negocio
gastronómico, el dúo quiso también que su emprendimiento se
convirtiera en un proyecto que colaborara con la colectividad. En
cada pop-up, las chicas invitan a feminidades y corporalidades no
hegemónicas que han conocido dentro del rubro. Un poco para hacerle
frente a la idea de que si no se les ve en las barras es porque no
existen, y un poco para darles cierto poder creativo muchas veces
anulado por las tendencias más redituables de la gastronomía. “La
idea de Nommi es que también sea una plataforma para invitar
baristas a experimentar e inventar una receta, algo que siempre hayan
querido hacer y no hayan podido en el lugar donde trabajan. Darles el
espacio, las herramientas y paga, por supuesto, queríamos salir de
la idea de que una invitación no se paga, de que el laburo es un
favor”, agrega Yoled. Con sus baristas invitades, y sus
experiencias que suelen ser únicas para cada lugar que visitan, los
pop-ups de Nommi son algunos de los más coloridos y experimentales
de la ciudad. Desde días de Star Wars con bebidas de color verde
Yoda, a intervenciones en museos o centros culturales autogestivos
donde mezclan algunos sabores poco convencionales para la gastronomia
argentina con productos locales. “Queríamos poner acento en la
experiencia migrante también por lo lindo que es ver cómo se
mezclan los productos en una convivencia cultural. Por ejemplo, la
harina PAN que ahora está en casi cualquier supermercado de barrio
es un ejemplo de cómo se construyen las identidades culinarias de
una ciudad como Buenos Aires y cómo se van transformando a través
de las comunidades que van haciéndose espacio en el nicho. La
comunidad lgbtiq+ también es parte importante de ese cambio en la
cultura gastronómica. Es verdad que los espacios queer suelen están
más vinculados a la parte artística, más presentes en la música o
en una fiesta, y quizás no tanto en la cocina, pero yo creo que la
cultura queer atraviesa también lo gastronómico y muchas otros
espacios poco explorados porque siempre hemos estado del otro lado”,
dice Panze. El año pasado, las chicas de Nommi se las arreglaron
para hacer kits de café a domicilio juntando a otros emprendimientos
pequeños golpeados por la cuarentena o con pocas posibilidades de
circulación, como fanzines de ilustración, proyectos textil y
productos fermentados. También empezaron su proyecto de
sustentabilidad reutilizando la borra de café en productos de
belleza, y sus filtros en empaques y etiquetas.“En pandemia nos
encontramos con varias personas practicando un tipo de gastronomía
más amigable. Pensamos que la gastronomía debería ser colaborativa
siempre. Los chefs abusivos no lo son solamente por ser varones, sino
porque pertenecen a una estructura de la gastronomía en la que tu
jefe te maltrata porque puede y es eso lo que hay que repensar. Por
supuesto que eso es mucho más alevoso si perteneces a la comunidad lgbtiq”, dice Yoled.Nommi Brewbar IG: @nommi.brewbarFILOSOFÍA
CULINARIAEl
antiespecismo como cosmovisión y filosofía pero también como forma
de hacer y de experimentar dentro de la cocina es una impronta que
varios proyectos gastronómicos pequeños comparten y que
históricamente se ha cruzado con la cultura queer y feminista. Es
cierto, también, que la población vegana es un sujeto de mercado
cada vez más apetecido y muchas veces puede no estar exento de los
mismos vicios de la producción capitalista. Deleh Cárdenas es un
chico transgénero afro-peruano y trabajador gastronómico que llegó
a Argentina hace cuatro años cuya filosofía culinaria tiene que ver
con favorecer espacios que se corran de los lugares comunes que
rodean el veganismo —sobretodo en un gran productor y consumidor de
productos animales como es Argentina— como que la comida sin carne
es necesariamente de elite, o necesariamente insípida. Deleh, que
también es barista de café de especialidad, se hace cargo de la
carta de Bioma Café, el primero completamente vegano en Argentina:
“La idea de participar de un lugar donde todos los productos fueran
veganos era que existiese un espacio donde no solamente se respete el
café, con todos sus procesos, como lo hace el café de especialidad,
sino que se respetaran a todas las especies. También teníamos la
idea de que todo sea biodegradable o compostable, tratamos de tener
poco impacto en el medio ambiente”, dice Deleh. La convicción de
que además de la prosperidad de los negocios sea posible devolver
algo a las comunidades donde se habita y se trabaja, o se hagan
esfuerzos por reducir el daño de los procesos industriales también
es una impronta que rodea la gastronomía queer. En el caso de Deleh,
junto a su trabajo en locales de la ciudad, como muchas personas de
la comunidad, pertenece a un grupo autoconvocado que prepara viandas
nutricionalmente completas para personas en situación de calle y que
funciona a base de donaciones de emprendimientos y voluntarios
rotativos que cocinan en sus propias casas. “Las viandas las empecé
a hacer porque pensé que lo que pudiese aportar desde mi
conocimiento tenía que depositarlo también en otro lado, en
personas con necesidades reales. Y también me gustaba la idea de
cocinar, de crear recetas, de no ofrecer sólo un sanguche, solo
harinas y productos refinados”, dice Deleh y agrega: “Por
supuesto que cada persona es libre de elegir su alimentación. Lo que
yo creo que está bueno es saber lo que uno come, aun si uno no es
vegane. Hacer la conexión de eso abstracto que ves en tu plato con
lo que eso realmente es o fue. Tomar leche, por ejemplo, es 1% de
leche y 99% de químicos que uno ni siquiera lee. Parte de mi
activismo es entender que si uno lo desea es posible dejar los
productos animales, que no es verdad que ser vegano es más caro que
ser carnívoro y que no es necesario comer animales para estar
saludable. Creo que es una cuestión de respeto por las especies,
pensar que estás decidiendo sobre la vida de otro ser y que eso no
es necesario”.Café Bioma: @bioma.cafe
COCINA
& COMUNIDAD“Buenos
Aires es y no es una ciudad inclusiva”, dice Gloria Sanmiguel, chef
venezolana a la cabeza de Trashumantes, un pequeño emprendimiento de
comida andina a domicilio que funciona en su propio departamento, y
que emprende junto a Damián Blanco, chef argentino de ascendencia
paraguaya. “Mi experiencia en el rubro fue en un punto tan
traumática que ni bien me fue posible decidí dejarlo y apostar por
algo autogestivo. La violencia de género y la xenofobia no es joda
en Argentina, realmente permea toda la estructura de trabajo, por eso
Trashumantes nace desde conocer muy de adentro la hostilidad del
rubro gastronómico e intentar transformarlo”, dice Gloria. Durante
la cuarentena, mientras sus espectaculares pasteles andinos,
hallacas, arroces negros y pancitos con flores comestibles le
ayudaban a surfear la crisis, también se preguntaba por la
responsabilidad del rubro gastronómico en un momento de emergencia
alimenticia extrema. Junto al pequeño emprendimiento de panadería
Centinela de la Luna y Kevin Vaugh, un entusiasta de la cocina que
produce el fanzine gastronómico Matambre,
generaron un proyecto para preparar 200 viandas para las trabajadoras
sexuales nucleadas en la Casa Roja de AMMAR. Desde la organización
de las trabajadoras, donde las donaciones se reciben de forma
permanente, Georgina Orellano explica: “Durante la pandemia
comenzaron a llegar emergencias de compañeras que no podían salir a
trabajar. Cuando comenzaron a buscar ayuda en los comedores del
barrio, también comenzaron a ser intervenidas por la policía de la
ciudad donde les labraban actas de violación de cuarentena, aun
cuando ellas mostraran sus tuppers de comida o las viandas que iban a
retirar. Entonces nos encontramos en una emergencia alimentaria grave
y comenzamos a trabajar para eso. Además de los turnos que hacen las
delegadas para preparar viandas, llegaron distintas formas de
articulación como la de Gloria, Convidarte o Proyecto Vianda”.
“Nos movilizamos por las acciones de Casa Roja, que tiene una
funcion social importante en Constitución no solo para quienes
ejercen el trabajo sexual sino para la comunidad transmigrante del
barrio que nos convocaba mucho por nuestra historia”, dice Gloria y
agrega: “La alimentación nos atraviesa profundamente. Yo creo que
la cocina es una herramienta poderosísima no solo desde lo rico que
es comer, y por supuesto comer bien, sino que también se puede
convertir es una posibilidad para diversificar el trabajo y la
comunidad y creo profundamente que puede mejorar la calidad de vida
de las personas”.Trashumantes: @trashumantes_
Viandas
saludables: [email protected]

Fuente: https://www.pagina12.com.ar/331497-hacia-un-modo-de-alimentarnos-mas-inclusivo-y-mas-diverso

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